펙틴의 진실 -음식과건강

발단. 

요 한달 사이 잼 만들기에 관한 포스트를 두개 올렸었습니다. 
그런데 요 며칠 해당 포스트 방문자가 갑자기 늘어서 무슨일인가 하고 찾아봤습니다. 

최근 여러 이슈로 부정적인 방향의 주가를 올리고 있는 모 프로그램에서 잼에 팩틴이 들어간다는 문제를 들고 나왔던 모양이네요. 

.....흠.....

모 프로그램의 펙틴에 대한 논지는 이랬습니다. 
(구연산도 뭐라그러셨다던데 관심없..)

1. 펙틴은 식품 첨가물이다.
2. 펙틴과 설탕을 넣지 않는다는 '착한 수제 잼'을 찾아나섰다.

Image result for 노잼
(요즘 유행하는 짤방이라면서요? 적절해서...)


방송에서도 부족하긴 하지만, 펙틴이 식물에 포함되어있는 탄수화물의 일종이고 잼의 농도를 짙게 하는 증점제 역할을 한다고 어느정도 설명을 하긴 했습니다.  

그런데, '건강 잼'을 표방하는 수제잼 업체에서는 '식품첨가물'인 펙틴을 사용하지 않고 잼을 만든다는 말은 펙틴을 사용하면 건강하고 '착한' 잼이 아니란 말인가요? 

저도 잼에 펙틴을 안넣기는 하지만, 그 이유는 건강한 잼이나 착한 잼을 만들기 위해서가 아닙니다. 

그 이유는 

1. 넣을 필요가 없기 때문에.
2. 사는게 귀찮기 때문에
입니다. 

우선 펙틴이 무엇인지부터 정확하게 알아봐야 할것 같은데요...


펙틴은 무엇인가? 


펙틴은 모든 식물의 세포벽에 포함되어 있는 다당류 섬유질의 일종으로 식물의 형태를 유지하는데 기여하는 성분입니다. 그리고 바로 이 성질로 잼이 시럽처럼 흐르지 않고 빵에 발려 있도록 해주는 역할을 하지요.

잼을 가열할때 과육이 물러지는 것은 세포벽이 파괴되기 때문인데요. 바로 이 순간 세포벽 안의 펙틴이 흘러나와서 잼 전체에 퍼지고 설탕, 산과 반응해서 거미줄처럼 점착성 있는 실을 퍼트려서 잼을 굳히게 됩니다. 
 
과일이 익을수록 과일안의 효소에 의해 펙틴이 분해되어 줄어들기 때문에 잼을 만들때 조금 덜익은 과일을 조금 섞어주어서 다양한 맛과 단단한 젤링의 두가지 새를 동시에 잡고는 하지요. 

어떤 분들은 펙틴이 잼을 만드는데 필수적이라고도 말하십니다만... 



잼을 만들려면 펙틴이 필수적이다? 

-> 아닙니다. 펙틴은 왠만한 과일에 충분히 들어있으니까요. 

제가 잼을 만들때 펙틴을 안넣는 이유 1번, 넣을 필요가 없다는 것도 여기에서 기인합니다. 

귤, 오렌지, 자몽등의 시트러스 계열 과일이나 신맛이 있는 사과 등은 펙틴이 풍부하게 들어있어서 따로 펙틴을 넣을 필요가 없습니다. 그리고 이들 과일들을 졸여서 펙틴을 추출하거나 저처럼 레몬, 귤씨를 모아서 얼려놨다가 잼 만들때 넣어서 펙틴을 우러나오게 할 수 있지요.
 
딸기나 복숭아, 살구 등의 단맛이 강하고 신맛이 약한 과일들은 펙틴이 거의 없기 때문에 설탕을 많이 넣거나 펙틴(위에서 말한 레몬 껍질이나 씨 등)을 추가해 주어야 합니다. 아니면 그냥 수분을 많이 날리는 방법도 있고요. 

시판 펙틴을 넣을 수도 있고요. 만드는 사람의 선택이니까요. 


펙틴만 넣으면 잼이 쉽게 만들어지나요? 

그렇게 쉬우면 다들 집에서 잼을 만들겠죠?

펙틴은 혼자 놀지 않습니다. 친구도 필요하고 알맞은 환경도 필요합니다. 

충분한 설탕과 산도(Acidity, 크라운 산도가 아니예요)가 필요합니다. 

5분만에 잼을 만드네 하는 이야기도 있는데...... 
그렇게 편하면 정말 좋겠네~ 정말 좋겠네~ 그렇죠? 

길게 설명 안하는 이유는 이거로 또 포스팅 거리가 하나 더 생기기 때문입니다. 
너무 설명이 길면 읽기 힘들어서예요. 


설탕을 안쓰는 잼이 있다? 

잼에 설탕이 들어가는 이유가 뭐라고 생각하시나요? 
잼은 보존식에 속하고 잼이 상하거나 곰팡이가 피는 것을 방지하는 것은 설탕입니다. 당뇨라던가 기타 이유로 설탕을 못드시는 분들이야 어쩔 수 없지만요. 
일단 잼(Jam)이라는 명칭을 사용하기 위해서는 기본적으로 들어가야 하는 설탕의 양이 정해져 있습니다. 나라에 따라 다르지만 보통 51%-60%가 '최소 기준'이지요. 

그 이하로 들어가거나 다른 재료가 들어간다면 그건 분류상 잼이 아닌 다른 것이 되어야 합니다. 

다이어트 잼이라던가.....


펙틴이 몸에 안좋은가? 

그럴리가요. 위쪽에서 땅에서 난 모든 식물의 세포에 포함되어 있다고 했죠? 
몸에 안좋으면 이미 인류는 멸종했습니다. 

그리고 펙틴은 식이섬유입니다. 
식이섬유는 소화되거나 흡수되지 않고 배출됩니다. 

소화섬유가 건강에 미치는 영향은 잘 알고 계실테니 넘어갈께요. 

아직 연구가 더 진행되어야겠지만 펙틴이 세슘-137 배출에도 도움이 된다는 연구결과가 나와있습니다. 

p.s. 덧붙이는데... 
그렇다고 일반 식단에 포함되는 것 이상을 섭취해서 좋은것은 아무것도 없다는건 잘 아시리라 믿습니다. 
물이나 공기도 많이 마시면 죽습니다.  





덧글

  • Bluegazer 2017/04/26 12:44 # 답글

    그냥 화학이나 식품 쪽에 아는 게 없이 입이나 터는 놈인가 했더니 악의적으로 왜곡까지 하는 허현회급 사이비였군요.
  • Charlie 2017/04/27 09:11 #

    누군가 또 펙틴 이야기를 했나봐요? ㅎㅎㅎ씨는 참..;;;
  • ㅇㅅㅇ 2017/04/26 12:45 # 삭제 답글

    저도 방송보면서 참 웃기다고 생각했어요ㅋㅋㅋ 이제 깔게없어서 팩틴가지고 저러는구나...하고
  • Charlie 2017/04/27 09:12 #

    식품첨가물이란 이름만 붙으면 다 나쁜거로 규정하시는게 아닐까 싶기도...
  • 무명병사 2017/04/26 14:15 # 답글

    역시 먹구라 뻥파일...
  • Charlie 2017/04/27 09:13 #

    '모프로그램' 이야기입니다! .....
    믿어주십시오!
    (적절한 이승만 전 대통령 사진이 여기 붙어있다고 합시다.)
  • ㅇㅇ 2017/04/26 14:30 # 삭제 답글

    저는 이런 소규모 업체들이 수제잼이라고 파는거보면 좀 ..위생이 걱정되더라구요....ㅡ..ㅡ
  • Charlie 2017/04/27 09:14 #

    저도 사실은 조금..
    그런데 잼 만드는 과정만 잘 지키면 그게 살균과정과 거의 똑같거든요.

    '잘 지키면'이 포인트
  • 2017/04/26 17:00 # 삭제 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • Charlie 2017/04/27 09:15 #

    .....누구세요...?
  • 아빠늑대 2017/04/26 17:14 # 답글

    뭐? 첨가물??? 저놈을 당장 효수하라!!
  • Charlie 2017/04/27 09:15 #

    양념에 담그는 형에 처한다!
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